Desde sempre que o intuito de conservação do homem lhe fez sentir necessidade de dispor de reservas alimentares. A origem da compota remonta a tempos antigos, quando as estações do ano comandavam os ciclos agrícolas e as populações preparavam grandes quantidades de mantimentos para o Inverno. Conservando a fruta em açúcar, era possível aproveitar a generosidade dos frutos do Verão e do Outono, para apreciar durante todo o ano. Há também quem diga que a origem das conservas de frutas é creditada aos árabes, mais exatamente aos mesopotâmios que, entretanto, a utilizavam com fins medicinais. Todas as iguarias e o próprio açúcar, de fato, são bases de medicamentos importantes da farmacopéia árabe e da medicina medieval européia. Foram os árabes os introdutores do açúcar tanto na farmacopéia quanto na cozinha.
Várias foram as técnicas criadas para a conservação dos alimentos que com o passar do tempo foram sendo cada vez mais práticas e eficientes graças as tecnologias existentes atualmente. Sendo assim, a conservação de alimentos possui grande importância tanto na história do homem como na ciência.
O processo mais conhecido hoje em dia é o de Nicolas Appert que, em 1810, publicou em seu livro A Arte de Conservar Substâncias Vegetais e Animais esse método revolucionário para a época, que consistia basicamente em colocar os alimentos e conservar em recipientes apropriados, fechá-los com o máximo de cuidado, de modo a garantir uma perfeita estanqueidade e submetê-los à ação de um banho-maria fervente durante um tempo variável com a natureza de gênero alimentício. Pouco tempo depois, em 1860, Pasteur foi quem descobriu o porquê de os alimentos estragarem, descobrindo a presença dos microorganismos no ar que degradam o alimento, aprimorando a técnica de Apper e dando a devida justificativa para o método.
A palavra ’geleia’ tem sua origem do francês ’gelée’, que significa solidificar ou gelificar.
